通過縮合反應，在羧基和氨基之間形成的連接兩個氨基酸分子的那個鍵叫做肽鍵。由肽鍵連接形成的化合物稱為肽。蛋白質(zhì)具有一級、二級、三級、四級結構，蛋白質(zhì)分子的結構決定了它的功能。

　　蛋白質(zhì)的生理功能

　　1、蛋白質(zhì)是建造和修復身體的重要原料，人體的發(fā)育以及受損細胞的修復和更新，都離不開蛋白質(zhì)。

　　2、蛋白質(zhì)也能被分解為人體的生命活動提供能量。一般說，蛋白質(zhì)約占人體全部質(zhì)量的18%，最重要的還是其與生命現(xiàn)象有關。

　　蛋白質(zhì)的水解

　　蛋白質(zhì)在酸、堿或酶的作用下發(fā)生水解反應，經(jīng)過多肽，最后得到多種α-氨基酸。蛋白質(zhì)水解時，應找準結構中鍵的“斷裂點”，水解時肽鍵部分或全部斷裂。